Nueva York (CNN) — La larga historia de amor de Estados Unidos con el helado parece estar llegando ha llegado a su fin.
El consumo de helado de leche, sin incluir el yogur helado, los sorbetes ni los helados bajos en grasa o sin grasa, lleva años en declive, según el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés).
En 1986, el promedio estadounidense comía 8,1 kilogramos de helado regular, según USDA. Para 2021, el año más reciente del que se tienen datos, el consumo se redujo un tercio, a solo 5,4 kilos por persona.
Fila para comprar helado en Nueva York, hacia 1947. Crédito: Earl Leaf/Archivos Michael Ochs/Getty Images.
Durante años, el helado fue algo más que un postre: fue un salvavidas para los cerveceros estadounidenses durante la Ley Seca y un medio para levantar la moral de las tropas durante la Segunda Guerra Mundial. En la década de 1950, este dulce y cremoso manjar se había convertido en un tesoro estadounidense.
Pero al igual que la leche entera, los refrescos, la carne roja y otros antiguos heroes de la dieta estadounidense, el helado ha sido objeto de escrutinio por su impacto en la salud y el medio ambiente. Tras alcanzar su punto máximo en la década de 1940, la disponibilidad per cápita de helado regular empezó ha disminuido en la década de 1990 ya lo largo de la década de los 2000, a medida que los consumidores se preocuparon por su salud, incluido un miembro de la familia Baskin Robbins, comenzó a rechazar este alimento azucarado y graso, o comenzó a tratarlo como un capricho ocasional y caro.
De cerveza a helado
> Durante años, el helado ha ocupado un lugar en la historia cultural y culinaria de Estados Unidos. Matt Siegel, autor de “La historia secreta de la comida”, afirma que en el siglo XX hubo algunos momentos clave que contribuyen a darle protagonismo.
Como cartilla, la Ley Seca. Cuando el alcohol se volvió ilegal, “gran parte de las primeras cervecerías estadounidenses se dedicaron a fabricar helados”, explicó Siegel. Tanto Anheuser-Busch como Yuengling construyeron a fabricarlo. “Los ingredientes del helado, la grasa y el azúcar eran un buen sustituto del alcohol para ahogar las emociones”, dice Siegel. El helado es “el alimento confortante por excelencia”.
Los bebedores cambian una pinta por una cucharada. Para los fabricantes de helados, la Ley Seca fue una bendición.
“Los fabricantes son tan optimistas que sus perspectivas comerciales coinciden en la opinión de que este año registrará un gran aumento con respecto al año pasado”, informó una edición de 1923 de Ice Cream Field, una publicación especializada en helados. “De hecho, dicen que el negocio del helado está destinado a mentar en volumen de año en año, y que más personas están adquiriendo helado de la llegada de la prohibición de alcohol a nivel nacional y la salida de la taberna”.
El interés por el helado continuó en la Segunda Guerra Mundial, impulsado por el uso por parte del gobierno para ayudar a levantar la moral.
Helado a bordo del USS Maryland en Chicago, Illinois, en 1939. Crédito: Margaret Bourke-White/The LIFE Picture Collection/Shutterstock
“Construimos improvisadas fábricas de helados en el frente, repartimos cartones individuales de helado en las trincheras y nos gastamos más de US$ 1 millón en una barcaza flotante que patrullaba el Pacífico repartiendo helados”, explica Siegel. En 1946, Estados Unidos producía el equivalente a 10,2 kilogramos de peso por persona, según USDA.
Eso “expuso a cantidades masivas de soldados al helado”, explicó Siegel, agregó un breve y fresco respiro, y “alimentó la industria detrás del helado”.
Después de la guerra, el nuevo sistema de autopistas interestatales y la destrucción del uso de congeladores para individuos contribuyeron a que el helado estuviera más disponible, en la carretera y en casa, dijo. “El helado, y todo lo que lo rodeaba, era en gran medida una novedad”, dijo Siegel. “Tiempo especial”.
Pero la emoción de un helado o un cono ya no es la misma que entonces.
“Creo que parte de las razones por las que el helado se ha desvanecido es que la novedad ha desaparecido”, afirma. “Y con el aumento de la preocupación por el impacto del azúcar en la salud, la imagen del helado como golosina sana se está vaneciendo”.
Preocupación por la salud
Tras la muerte prematura en 1967 de Burt Baskin, tío de Robbins y cofundador del imperio heladero, “luchando para crear que cuanto más helado venga, más probabilidades tienes de sufrir enfermedades cardíacas, diabetes y obesidad”, dijo Robbins, según un artículo de la Revista Extensión de Vida.
Robbins dio la bienvenida a la negociación familiar para él durante décadas, dedicando su atención a pregonar las dietas basadas en plantas y los derechos de los Animaux.
Robbins “tiene una audiencia de cientos de miles de personas por su mensaje vegano, a favor del medio ambiente y de los derechos de los animaux”, el diario The New York Times en 1992, el mismo año en que Robbins publicó un libro sobre alimentación para un planeta más sano, que cuenta con las recomendaciones de Deepak Chopra y Marianne Williamson.
Con los años, la preocupación por el azúcar y la sostenibilidad se han hecho más comunes.
Lucas Fuess, principal analista de productos lácteos de Rabobank, sospecha que la preocupación por la salud es una de las áreas del declive del helado.
En el pasillo de los congelados, la oferta de helados se ha multiplicado con los años. Crédito: Richard B. Levine/Levine Roberts/ZUMA Press.
De hecho, el consumo de helados bajos y sin grasa tuvo un mejor desempeño de 1986 a 2021, pasando de 2.7 kilogramos por persona al año en 1986 a 2.9 kilogramos en 2021, según los datos del USDA.
También está el hecho de que la gente tiene muchas más opciones de postre ahora que en el pasado, dijo Fuess. En el supermercado, el helado se enfrenta a las galletas empaquetadas, los caramelos y las mezclas para tartas. En el pasillo de los congeladores hay tartas congeladas, pasteles de queso y mucho más.
“A medida que la gente tiene más opciones y se preocupa más por su salud, el helado no ha ganado la batalla”, afirma.
Otros creen que no es tanto qu’a los estadounidenses ya no les gusta el helado. Es que sus gustos han evolucionado.
Hoy en día, cada vez hay más gente que prefiere opciones de alta calidad y sabores específicos, que acaban costando más; como sus gustos son más caros, compran menos.
Porciones más pequeñas y de mayor calidad
A lo largo de los años, los helados se han ido presentando en un tamaño más pequeño, explicó John Crawford, vicepresidente del Departamento de Productos Lácteos de Circana, una empresa de estudios de consumo.
“Se ha pasado de los tamaños familiares de helado a envases individuales”, explicó. Que la reducción per cápita refleje el hecho de que “se compra menos volumen cada vez”.
Circana ha registrado un descenso del volumen en los últimos años. Según sus datos, las compras de helados lácteos por volumen han caído alrededor de un 8% entre 2018 y 2022. más por menos.
La evolución en los tamaños acompañó a los tipos y sabores de helado, dijo.
Falooda sobrio cuencos helados de lavanda y arándanos en Pints of Joy, Sunnyvale, CA. Crédito: Aric Crabb/MediaNews Group/East Bay Times/Getty Images
“A medida que la gente ha ido decantando por los más tamaños pequeños, se ha producido una explosión de sabores y Variades”, explicó. “Cuando se compran los grandes helados a granel para la familia, se compra vainilla, chocolate o fresa”. Con un tamaño más pequeño, la gente puede probar nuevos sabores o comprar lo que le gusta, sin preocuparse por si será del agrado de todo el mundo.
Pero los tamaños más pequeños son más caros que las opciones a granel, sobre todo cuando son de marca premium.
En la década del 2000, aparecieron y hicieron se hicieron populares marcas de helados y helados premium como Jeni’s, Van Leeuwen y Talenti. Estas marcas ofrecen sabores como Earl Grey o queso de cabra con cerezas.
El cambio significa que la comida congelada será “más un capricho que un producto básico que se puede guardar en el congelador”, dijo Crawford.
Una persona compra helado cerca del Capitolio de EE.UU. dure una ola de calor este invierno. Crédito: Bryan Olin Dozier/NurPhoto/Shutterstock
Aunque las tendencias van en contra del helado tradicional, sigue siendo un sector importante. En 2022, las ventas de helados lácteos ascendieron a unos US$ 7.000 millones, según Circana. Y cualquiera que haga hilados en una heladería local en una calurosa noche de verano todavía conoce la emoción de esperar por una bola de helado.
Deborah Lee tuvo una heladería en Carolina del Norte, Blue Ridge Ice Creams, durante 28 años antes de jubilarse.
Hoy enseña a emprendedores heladeros a hacer helados.
La atemporalidad del producto es “la razón por la que me dediqué al helado”, añade. “Creo que llegué para quedarme”.
